Kasia Gurbacka
Dietetyk
Promotor Zdrowego Odżywiania
Autorka skutecznego planu na odchudzanie Diety Venus
Ostatnie lata to czas intensywnych badań na temat glutenu, które coraz częściej wskazują na to, że ma on niebezpieczne właściwości na organizm.
Nowe wyniki wskazują na to, że przetworzone jedzenie, w tym gluten, wpływa niekorzystnie na stan jelit, a o więcej, może prowadzić do dolegliwości neurologicznych.
Gluten może prowadzić do przewlekłych niedoborów substancji odżywczych, nawet wtedy, gdy nie chorujemy na celiakię.
Czym jest gluten?
Gluten to białko, które składa się z gluteniny i gliadyny, białek, które w połączeniu dają lepki, ciągliwy związek. Największa ilość glutenu znajduje się w pszenicy, życie i jęczmieniu. W produktach spożywczych gluten często nie pojawia się na opakowaniu pod swoją nazwą – zamiast tego, określa się na opakowaniu, jako:
- słód
- skrobia
- hydrolizowane białka roślinne
- naturalny aromat
Jeśli chorujesz na celiakię lub inną formę nietolerancji glutenu, musisz unikać wszystkich form glutenu.
W jaki sposób gluten niszczy Twoje zdrowie?
Słowo gluten pochodzi od „glue”, czyli klej. Dodaje się go do pieczywa po to, by poprawić jego strukturę. Niestety, ale ta sama właściwości, przyczynia się do nieprawidłowego funkcjonowania jelit. Błonnik przyczepia się do ścian jelit, prowadząc do problemów z trawieniem.
Duża część glutenu w organizmie pozostaje niestrawiona, przez co dochodzi do takich objawów, jak:
- Biegunka
- Zaparcia
- Ból brzucha
- Problemy z florą bakteryjną jelit
- Łuszczenie się skóry
- Problemy z wątrobą
- Dolegliwości stawów
- Kłopoty z systemem nerwowym
- oraz wielu innych chorób.
Celiakia, czyli najpoważniejsza forma nietolerancji glutenu, jest związana z nieprawidłowym funkcjonowaniu układu immunologicznego. Według niektórych specjalistów, celiakia znacznie zwiększa ryzyko przedwczesnej śmierci.
Epidemia nietolerancji glutenu
Pszenica jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych zbóż w krajach rozwiniętych, a jej spożycie stale rośnie. Wraz ze zwiększeniem ilości pszenicy w diecie, rośnie ilość chorych na nietolerancję glutenu. Wielu osobom wydaje się, że zwiększona wykrywalność celiakii, wynika z większej świadomości społeczeństwa i lepszymi metodami badań. Niestety, ale jest to prawdą tylko po części – ludzie cierpieli na nietolerancję glutenu zarówno kiedyś, jak i teraz.
Przed rewolucją przemysłową, ludzie nie chorowali na nietolerancję glutenu – do 19 wieku, chleb z czystej pszenicy, był rzadkością. Zwykle mieszano ją z innymi ziarnami, roślinami strączkowymi czy orzechami. Z tego powodu, ilość glutenu w pieczywie była mniejsza, jednak nadal wystarczająca, by wywołać różne dolegliwości jelitowe. Dlaczego kiedyś ludzie chorowali na celiakię znacznie rzadziej? Może to wynikać z faktu, że stosunkowo niedawno zaczęto stosować takie herbicydy, jak na przykład glifosfat. Glifosfat to substancja stosowana powszechnie przez firmę Monsanto, jednego z największych producentów żywności.
Może mieć on działanie kancerogenne, sprzyja także powstawaniu nowotworów płuc i dolegliwościom układu pokarmowego. Prawie na pewno wywołuje nowotwory u zwierząt.
Glifosfat jest tak szkodliwy dlatego, że w diecie bardzo często pojawia się wraz z glutenem, zwiększając ryzyko powstawania dolegliwości jelitowych. Sam gluten jest szkodliwy, ale połączenie go ze środkami ochrony roślin, tworzy wyjątkowo groźną mieszankę.
Gluten prowadzi do zespołu przeciekającego jelita
Według badaczy, zajmujących się tematem jedzenia, człowiek nie jest ewolucyjnie gotowy do jedzenia glutenu i nie potrafi go odpowiednio strawić. Niektóre osoby radzą sobie z tym nieco lepiej i po spożyciu glutenu nie chorują, u innych, wywołuje on bardzo poważne dolegliwości z którymi trudno walczyć.
Niezwykłym działaniem glutenu jest wpływ na wydzielanie cząsteczek zonuliny, która niszczy śluzówkę jelit i powoduje zespół przeciekającego jelita. Ta choroba polega na przeciekaniu cząsteczek, które przedostały się do jelit. Zwiększa to ryzyko występowania chorób autoimmunologicznych i powoduje poważne stany zapalne.
Jakie inne składniki, zwiększają ryzyko powstania nietolerancji glutenu?
Gluten to nie jedyne białko, które może mieć niekorzystne działanie na organizm człowieka. Jeśli zauważyłeś u siebie poprawę stanu zdrowia, do której doszło gdy nie jadłeś glutenu, lub masz zdiagnozowaną celiakię, zastanów się nad usunięciem z diety także innych białek roślinnych. Działanie podobne do glutenu mają między innymi albuminy, a także węglowodany określane mianem FODMAPs. W ich skład wchodzą takie substancje, jak fruktoza, laktoza, galaktany i poliole. Mogą one wywoływać ostre podrażnienie jelit i pogarszać stan osób chorych na nietolerancję glutenu.
Jedną z diet, która zwraca uwagę na wyeliminowanie tych składników, jest dieta paleo. Daje ona wiele korzyści dla zdrowia, pozwalając zmniejszyć dolegliwości brzuszne znacznie skuteczniej niż sama dieta bezglutenowa.
Mąka, cukier i sól – trzej biali zabójcy
Współczesny chleb jest produkowany w taki sposób, by pozwolić osiągnąć maksymalne zyski, a także, by zachować powtarzalną jakość. Ziarno jest bardzo dokładnie oczyszczane i mielone, co prowadzi do usunięcia większości składników odżywczych i błonnika. Podczas produkcji mąki, dodaje się do niej różnych składników chemicznych, które przyśpieszają proces wytwarzania pieczywa. O ile kilka lat temu, pieczywo wytwarzano w tradycyjny sposób, mieszając mąkę z drożdżami i odstawiając je na kilka godzin do wyrośnięcia, o tyle teraz, ten sam proces odtwarza się w znacznie krótszym czasie.
Nie daj się nabrać na pojęcie „pieczywa pełnoziarnistego” – mimo tego, że zawiera ono nieco więcej składników odżywczych, nadal jest ono źródłem glutenu. Podsumowując – chleb i bułki mają niewiele wspólnego ze zdrowym pożywieniem i należy ich unikać w takim samym stopniu, jak soli i cukru.
Jak zmniejszyć ryzyko zachorowania na celiakię
Aby zmniejszyć narażenie się na gluten, najlepiej jest wybierać nieprzetworzone pokarmy, które nie zawierają glutenu. Może być to na przykład ryż, kukurydza, quinoa, len oraz amarantus.
Innym rozwiązaniem jest kupowanie żywności oznaczonej jako bezglutenowa – według przepisów, może ona zawierać jedynie 20 cząsteczek glutenu na milion. Unikaj natomiast jedzenia pieczywa pełnoziarnistego oraz pieczywa z wykiełkowanych ziaren – zawierają one taki sam gluten, jak pieczywo.
Aby zdiagnozować nietolerancję glutenu, należy wykonać testy krwi. Warto wspomnieć o tym, że osoby, które chorują na tę dolegliwość, muszą unikać glutenu do końca życia. Jedna kromka zjedzonego chleba, nie doprowadzi do uszkodzenia jelit, jeśli jednak będziesz go jadł każdego dnia, pojawią się u Ciebie coraz poważniejsze dolegliwości.
Potencjalne korzyści wynikające z odstawienia glutenu, to na przykład:
- Zmniejszenie wahań cukru we krwi
- Zmniejszenie masy ciała
- Zmniejszenie ciśnienia
- Ograniczenie ryzyka występowania takich chorób, jak nowotwory.
